Geht es um den Gesundheitswert fetthaltiger Nahrung ist vor allem wichtig, woher ein Fett stammt und wie es verarbeitet ist. Fette können pflanzlichen Ursprungs sein - etwa aus Nüssen, Sonnenblumenkernen oder Leinsamen - oder von Tieren stammen - aus Milch, Fleisch, Fisch oder Eiern. Je nach Rohstoff enthalten sie verschiedene Fettsäuren und sind mehr oder weniger gesund.

Pflanzliche Öle meist empfehlenswert

Gesund sind Fette, die viele ungesättigte Fettsäuren enthalten und flüssig sind statt fest. Pflanzliche Rohstoffe liefern solche Öle, die auch eine Reihe von gesunden Vitaminen und weiteren Fettbegleitstoffen aufweisen. Raps-, Sonnenblumen-, Soja- und Olivenöl haben einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und sind daher erste Wahl. Ungesättigte Fettsäuren kann der Körper nicht selbst bilden, er muss sie deshalb mit der Nahrung aufnehmen. Kokos- und Palmkernfett enthalten vor allem gesättigte Fettsäuren, sind von harter Konsistenz und nur in Maßen zu empfehlen. Ungesättigte Fettsäuren sind Energielieferanten - bekommt der Körper zu viel davon, speichert er sie in den Fettpolstern.

Tierische Fette sind fast alle verzichtbar

Tierische Lebensmittel enthalten vor allem gesättigte Fettsäuren. Das betrifft reine Fette wie Butter, Gänse- oder Schweineschmalz genauso wie die versteckten Fette in Milch, Rindersteak oder Hähnchenkeule. Eine Ausnahme bilden die Fischöle. Sie sind flüssig und daher reich an ungesättigten Fettsäuren. Ihr hoher Anteil mehrfach ungesättigter Omega-3-Fettsäuren macht Fischöle für den Menschen so gesund. Ein- bis zweimal die Woche sollte Fisch deshalb auf dem Speiseplan stehen. Wer gar keinen Fisch isst, sollte Salate mit Raps- oder Walnussöl zubereiten. Sie liefern ebenfalls Omega-3-Fettsäuren.

Verarbeitung schafft unerwünschte Nebenprodukte

Der Einsatz erhitzter und gehärteter Fette ist in der industriellen Lebensmittelherstellung weit verbreitet. Die Fetthärtung dient dazu, Öle in einen festen, streichfähigen Zustand zu überführen, wie etwa bei der Margarineherstellung. Teile der ungesättigten Fettsäuren werden dabei in gesättigte Fettsäuren verwandelt. 

Gehärtete Fette enthalten außerdem die so genannten Trans-Fette. Trans-Fette sind nicht gesund, weil sie den Bedarf an essentiellen Fettsäuren erhöhen, die der Körper nicht selbst herstellen kann und über die Nahrung aufnehmen muss. Mit modernen Verfahren gelingt es zwar, den Anteil von Trans-Fetten zum Beispiel bei der Margarineherstellung gering zu halten, dennoch sollten Ernährungsbewusste möglichst wenig verarbeitete Fette zu sich nehmen. In geringen Mengen kommen Trans-Fette natürlicherweise im Milchfett und im Rind- oder Lammfleisch vor, die daher auch nur in Maßen genossen werden sollten.