Das beliebte Süßungsmittel im Visier

Süß, süßer, Stevia

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Auch da kann das pflanzliche Zuckerersatzstoffmittel "Stevia" drin stecken - in feinen Pralinen.

Seit Ende 2011 ist Stevia in Europa als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Doch trotz seiner Beliebtheit hat der pflanzliche Süßstoff auch nach fast vier Jahren Markterfahrung den herkömmlichen Zucker nicht verdrängt.

Egal, ob in Speisen oder Getränken – auf vielen Lebensmittelverpackungen findet der Verbraucher die Zusatzbeschriftung „Stevia“. Im Gegensatz zur Assoziation des Käufers ist damit jedoch nicht gemeint, dass ganze Pflanzenteile zur Herstellung des Produkts verwendet wurden. Vielmehr bezieht sich diese Marketing-Strategie auf den süßlich schmeckenden Süßstoff, der aus den Blättern der südamerikanischen Staudenpflanze Stevia reubadiana gewonnen wird. Er ist 300mal süßer als Haushaltszucker (Saccharose), was der Pflanze ihre Beinamen Honigblatt, Süßkraut oder Süßblatt eingebracht hat. Stevia enthält keine Kalorien, verursacht kein Karies und wirkt sich nicht negativ auf den Blutdruck- und den Blutzuckerspiegel aus. Kein Wunder, dass dieses Zuckerersatzmittel schnell mit einem Wundermittel assoziiert wurde.

Stevia seit November 2011 auch in Europa zugelassen

Doch trotz ihrer gesundheitlichen Vorteile war die Unbedenklichkeit von Stevia in Europa bis vor vier Jahren umstritten. Grund dafür war nicht zuletzt der Verdacht, dass der Süßstoff erbgutschädigend und krebserregend sei. Dies wurde mittlerweile widerlegt. Somit ist seit November 2011 das süßlich schmeckende Blattextrakt „Stevia“ auch in Europa als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die für die Süße verantwortlichen Stevioglykoside werden jedoch nicht in natürlicher, sondern in chemisch aufbereiteter Form verwendet. Auf den Produkten werden sie dann als Inhaltsstoff E 960 gekennzeichnet.

In südamerikanischen und asiatischen Ländern hingegen erfreut sich die Pflanze schon seit längerem großer Beliebtheit: Aufgrund ihrer extremen Süße wird Stevia schon länger in Paraguay, Brasilien, Südkorea, China und Japan als natürliches Süßungsmittel verwendet. So nutzten die Indianer Südamerikas die pulverisierten Blattextrakte zum Süßen ihres Matetees. Auch in den USA, Israel, Neuseeland oder in Thailand findet sich der natürliche Zuckerersatz schon länger in Speisen und Getränken.

Stevia als beliebtes Süßungsmittel für viele Produkte

Seit der offiziellen Zulassung für Europa haben viele Unternehmen den europäischen Markt mit neuartigen Stevia-Produkten überschwemmt: So werben beispielsweise Getränkehersteller der Fritz-Kola oder der Coca Cola life damit, bei der Herstellung der süßen und sonst kalorienreichen Erfrischungsgetränke auf das kalorienarme Zuckerersatzmittel Stevia zurückzugreifen. Auch in zahlreichen Speisen findet sich der Süßstoff: So werden Diätprodukte, Süßigkeiten oder andere Lebensmittel wie Marmeladen, Jogurts oder Frühstücksmüsli mit Stevia gesüßt. Für den Verbraucher ungewöhnlich mag die Verwendung des pflanzlichen Zuckerersatzstoffs in Lebensmitteln wie in Suppen, Saucen, Fischprodukten oder im Bier erscheinen. Dahinter steckt der Gedanke, dass „Stevia“ beinahe überall dort Anwendung findet, wo auch mit Zucker hantiert wird.
Stevia-Tageshöchstdosis – auch das gesundheitlich Unbedenkliche hat seine Grenzen

Doch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Stevioglykoside lediglich in Maßen als unbedenklich eingeschätzt. Deswegen ist die Tageshöchstmenge auf 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht täglich beschränkt. Trotz der Zulassung als Lebensmittelersatzstoff dürfen Hersteller die Stevioglykoside daher nicht unbegrenzt bei der Produktion von Lebens- sowie Nahrungsergänzungsmitteln einsetzen.

Ganz ohne Zucker geht es nicht

Entgegen der Kundenerwartung dienen Stevioglykoside in vielen Stevia-Produkten nicht als einziger Süßstoff. Das hat eine Untersuchung der Stiftung Warentest gezeigt: Die tatsächlich verwendete Menge des pflanzlichen Süßungsmittels variierte bei den 16 getesteten Produkten zwischen 100 bis nicht einmal 10 Prozent. Die Ursache hierfür mag nicht nur in der erlaubten Höchstmenge liegen, sondern auch in der Herstellungsart: Da Stevia 300 mal stärker als Zucker ist, wird eine viel geringere Menge benötigt. Bei einigen Speisen wie Kuchen führt der Süße-Vorteil dann zu einem Fülleproblem, sodass nicht selten Saccharose oder andere Süßungsmittel hinzugefügt werden. Deswegen sollten vor allem Diabetiker beim Kauf von Stevia-Produkten auf verwendete Süßungsmittel achten.

Stevia – ungewohnter Geschmack einer ungewöhnlichen Pflanze

Darüber hinaus besitzt Stevia ab einer zu hohen Dosis die Eigenschaft, leicht bitter zu schmecken. Denn für die extreme Süße des Blattextrakts sind zwei unterschiedliche Stevioglykoside verantwortlich: Während das Rebaudiosid A überwiegend süß schmeckt, weist das Stevisoid auch eine leicht bittere Note auf. Deswegen ist es wichtig, beim Backen oder Kochen den Süßstoff richtig zu dosieren. Auch sonst lässt sich der süßliche Geschmack der Steviapflanze nicht ganz mit dem von Zucker vergleichen: Er ist weniger süß und abgerundet. Zum eigenen Bedarf ist Stevia mittlerweile in beinahe allen Lebensmittelläden in pulverisierter oder flüssiger Form beziehungsweise als Tabletten erhältlich.

Autoren

Schmidt/netdoktor/BfR/BMEL/gesundheit.de/StiftungWarentest/Heilpflanzenlexik.WVG | zuletzt geändert am 19.08.2015 um 15:25 Uhr
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